La Fabrique bio, chocolaterie de la fève à la tablette ou beantobar

Le sucre de canne bio

1. Culture de la canne à sucre

La canne à sucre est cultivée dans des champs en respectant les normes de l’agriculture biologique, c’est-à-dire sans l’utilisation de pesticides ou d’engrais chimiques. Seuls des produits naturels sont utilisés pour fertiliser le sol et contrôler les parasites.

2. Récolte

La canne à sucre est récoltée généralement à la main pour les petites exploitations bio, bien que la récolte mécanique soit aussi utilisée dans certains cas. La récolte se fait lorsque la teneur en sucre de la canne est à son maximum.

3. Extraction du jus

Les tiges de canne à sucre sont lavées puis broyées pour en extraire le jus. Cette opération se fait à l’aide de moulins ou de presses. Le jus obtenu, appelé “vesou”, est riche en saccharose.

4. Clarification

Le jus de canne est filtré pour éliminer les impuretés. Cette clarification peut se faire par décantation ou en utilisant des méthodes de filtration spécifiques. Contrairement aux procédés industriels, il n’y a pas d’utilisation de produits chimiques pour la clarification dans la production biologique.

5. Évaporation

Le jus clarifié est ensuite chauffé pour évaporer l’eau et concentrer le sucre. Cette étape est cruciale pour augmenter la teneur en sucre du mélange. L’évaporation se fait sous vide pour éviter la caramélisation du sucre et préserver sa qualité.

6. Cristallisation

Le sirop concentré est ensuite refroidi pour permettre la formation de cristaux de sucre. Cette étape peut inclure une phase de malaxage pour favoriser la cristallisation homogène du sucre.

7. Centrifugation

Les cristaux de sucre sont séparés du sirop résiduel, appelé mélasse, par centrifugation. La mélasse peut être réutilisée dans d’autres produits ou vendue séparément.

8. Séchage et conditionnement

Les cristaux de sucre obtenus sont séchés pour éliminer toute humidité résiduelle. Ensuite, le sucre sec est tamisé pour éliminer les gros morceaux et obtenir une granulométrie homogène. Enfin, le sucre est emballé dans des conditions qui respectent les normes biologiques.

9. Contrôles de qualité

Tout au long du processus, des contrôles de qualité sont effectués pour s’assurer que le sucre produit répond aux normes de l’agriculture biologique et qu’il est exempt de contaminants.

 

Points Clés de la Production Bio

  • Utilisation de techniques agricoles durables et respectueuses de l’environnement.
  • Absence de produits chimiques de synthèse (pesticides, herbicides, engrais).
  • Méthodes de transformation respectueuses des critères biologiques, sans agents de blanchiment ou autres additifs chimiques.

Ainsi, le sucre de canne biologique est produit de manière durable, en respectant à la fois l’environnement et la santé des consommateurs.

 

et le Raffinage?

Le sucre de canne biologique peut être soit raffiné soit non raffiné, mais il est généralement moins raffiné que le sucre blanc conventionnel. Voici les différences :

Sucre de Canne Bio Non Raffiné

  • Méthodes de traitement minimal : Le sucre de canne biologique non raffiné (parfois appelé sucre brut, muscovado, rapadura, ou sucre de canne complet) est soumis à un minimum de transformation. Il conserve une grande partie de ses nutriments, notamment des minéraux comme le calcium, le magnésium, le potassium et le fer.
  • Couleur et texture : Ce type de sucre a une couleur brunâtre et une texture plus granuleuse. Il a également une saveur de mélasse plus prononcée.
  • Processus de fabrication : Après l’extraction et l’évaporation, le sucre non raffiné est cristallisé et parfois séché, mais il ne subit pas les étapes de raffinage supplémentaires qui enlèvent la mélasse.

Sucre de Canne Bio Raffiné

  • Méthodes de traitement : Le sucre de canne biologique raffiné subit des étapes supplémentaires pour enlever les impuretés et la mélasse. Ce processus de raffinage est généralement moins intensif que celui utilisé pour le sucre blanc conventionnel, afin de rester conforme aux normes biologiques.
  • Couleur et texture : Le sucre raffiné est plus blanc et a une texture plus fine. Cependant, il peut encore conserver une légère teinte dorée comparée au sucre blanc conventionnel.
  • Processus de fabrication : Après la cristallisation, le sucre subit des étapes de lavage, de centrifugation et parfois de filtration supplémentaires pour obtenir un produit plus pur et plus blanc.

Différences Clés

  • Nutriments : Le sucre non raffiné contient plus de minéraux et de nutriments que le sucre raffiné, qui en est pratiquement dépourvu après le processus de raffinage.
  • Saveur : Le sucre non raffiné a une saveur plus complexe et caramélisée due à la présence de mélasse, tandis que le sucre raffiné a une saveur plus douce et neutre.
  • Utilisation : Les deux types de sucre peuvent être utilisés en cuisine et en pâtisserie, mais le sucre non raffiné est souvent préféré pour ses propriétés nutritionnelles et sa saveur distinctive.

En conclusion, bien que le sucre de canne biologique puisse être raffiné, il subit généralement moins de transformations que le sucre blanc conventionnel, ce qui lui permet de conserver une partie de ses nutriments et de sa saveur naturelle.

Et à la fabrique?

j’ai choisi de n’utiliser que du sucre de canne bio car beaucoup moins raffiné que le sucre de betterave. Plus de gout également.

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